«А как началась ваша история с кофе спешелти?» интересное интервью.

Бывают разные дни недели. Одни солнечные и яркие, когда кофе хочется заваривать в альтернативе где-то в парке или собираться в очередной поход, заворачивая любимую кофемолку в чехол. Другие занятые и скоротечные, когда совершенно не получается отвлечься от работы за компьютером в любимой кофейне, где единственным развлечением в коротенькие перерывы является потягивание чёрного кофе приготовленного в воронке пуровер и наблюдение за робкими и кропотливыми разговорами бариста с гостями.

Вот так  сидишь и смотришь. Кто-то подойдёт и как стихотворение свой заказ отточит, а кто-то совершенно растерявшись будет пальцем в небо или с помощью любимой считалки выбирать метод заваривания фильтр кофе, а затем стоять в ожидании чего-то феерического. Как бы там не было, часто замечаем, что посетители кофеен третьей волны не всегда открыты к диалогу с бариста. Человеком, который как проводник, последнее звено цепочки зерна кофе спешелти на пути к вам в чашку, должен позаботиться о его вкусе и конечно же рассказать историю. Спрашивайте бариста, не робейте, пусть он вам поведает о напитке, который каждое утро в той или иной степени возвращает нас к жизни.

А если нет у вас возможности, времени или просто в кофейню спускаться не хочется, а может быть и нет ещё представительницы третьей волны кофейной в вашем городе, тогда садитесь поудобнее дома с чашкой кофе в руке и читайте наши истории. О ярких бариста, специалистах в работе с кофе, которые готовы подарить вам частицу своего опыта.

Сегодня поделимся с вами интервью с открытым и веселым профессионалом своего дела, Сергее, специалисте из компании Торрефакто.

Monday coffee: «Сергей, расскажите нам как вы пришли в индустрию кофейную ? Каким был первый опыт с кофе спешелти и альтернативными методами заваривания?»

Сергей: «Моя кофейная история довольно проста и банальна. Я купил совсем простую рожковую кофемашину, с целью ответить на мучивший меня вопрос: “Как людям удается находить все эти вкусы ароматы, которые нам обещает упаковка? Откуда там лимонная цедра и лесной орех?!” К сожалению, а скорее к счастью, кофемашина и кофе, который я покупал в супермаркете, не дали ответа. Я начал читать статьи и форумы, где узнал про фильтр-кофе. Следующим этапом большого пути был аэропресс. Впервые я попробовал кофе светлой обжарки приготовленный в аэропрессе. Это была Кения Кии. Записался на курсы бариста, сдал все экзамены с отличием. Приобрел различные гаджеты, аэропресс, френч-пресс, воронку, мокку. Конечно, кофе было больше хобби, и  когда начался кризис в стране, а на работе сократили штат я стал свободен для новых приключений и начинаний. Уехал пожить во Вьетнам, там познакомился с совершенно другим взглядом на кофе и культуру его потребления. Плавно из Вьетнама я уехал работать в Таиланд, по приглашению одной из сильнейших местных кофейных школ. Меня распределили в город Чиангмай — это север Таиланда, рядом с границей Камбоджи и Лаоса. Моря там не было, зато было много кофе. Это один на самых кофейных городов в мире, там около 1000 различных кофеен. Работая и обучаясь по стандартам SCA, удалось посетить кофейные фермы на севере Таиланда где мы покупали кофе напрямую. Отслеживая весь путь от ростка до чашки.»

Monday coffee: «Так как вы рассказали, что имеете опыт работы в кофейнях Таиланда и Вьетнама, мы сами находясь в Китае на протяжении 3х лет, просто ни можем не задать вопрос о том, что можете обозначить о развитии индустрии третьей волны в Азии на свой взгляд? »

Сергей:  «В Азии идет очень плавное развитие кофеен третьей волны. Есть хороший кофе, есть увлеченные люди. Самое развитие тормозит климат и немного другое отношение к кофе как напитку. Все-таки высокая влажность и жаркая погода подталкивают тебя к тому, чтобы ты взял кофе со льдом. Однако и ценителей моно сортов класса спешелти достаточно много, это радует.»

Monday coffee: «Выбираем зерно для приготовления кофе в воронке, что посоветуете? (подписчики часто задают данный вопрос, как будто формулы ждут ☺️ Есть ли она? »

Сергей: «Если говорить о приготовлении кофе дома, то я рекомендую смотреть не только на дату обжарки, но и на свежесть урожая кофе. Если зеленый кофе старый, то никакая супер свежая обжарка ему не поможет. Зеленый кофе при правильном хранении сохраняет свои вкусовой потенциал до одного года. Спросите у бариста о кофе и урожае, вам подскажут.Берите любой кофе, который нравится именно вам. Тут нет самого вкусного зерна. Весь кофе уникален. Общие рекомендации: светлая обжарка, свежесть урожая, обжарки.»

Monday coffee: «Часто люди, начав кофе дома готовить в альтернативе самостоятельно, ссылаются на горечь в напитке после заваривания? Режущую кислотность. Как с этим разобраться? »

Сергей: «Если говорить об основах, то это вода.Необходима вода с общей минерализацией 60-150 мг/л (ppm)Температуры 92-95 градусов.Если кофе горчит, то скорее всего, у вас вода с высокой минерализацией. Или мелкий помол. Все это признаки переэкрстакции — неприятная горечь и сухость напитка. Другая крайность — недоэкстракция. Вкус у такого кофе будет плоский, травяной, пустой. Обычно такое случается, когда помол больше (крупнее)необходимого.»

Monday coffee: «Любим бариста задавать вопрос  о том самом совершенно секретном рецепте   заваривания кофе в воронке пуровер ( будь то Харио, или Brewista Tornado). Поделитесь ? Заварим кофе по вашему совету.»

Сергей: «Мой рецепт простой: Пропорция кофе 1 грамм на 18 мл. воды.Можно готовить любой объем исходя из пропорции.Вода с общей минерализацией 60-120 ppm, температура 92 градуса,20 грамм кофе, среднего помола.

 


Смачиваем бумажный фильтр, засыпаем кофе, делаем предсмачивание: заливаем 40 мл, перемешиваем кофе и воду ложкой.Оставляем на 30 секунд, круговыми движениями заливаем 320 мл воды. Прекращаем заливать воду на  360 мл, руками немного закручиваем воронку(создаем волну или вихрь), чтобы убрать кофе со стенок фильтра.Общее время приготовления 2.30-3.00. Время пролива — около одной минуты.Наслаждаемся ☺️.»

 

Monday coffee: «Спасибо за вашу открытость и интересные детали о вашем пути к спешелти кофе и опыте! Знания-сила! Ими нужно делиться .»

Сергей: «Спасибо за интересные вопросы, и возможность поделится знаниями и опытом. К сожалению, в профессиональной кофейной индустрии есть место некоторому снобизму и “закрытости”, я встречал это и в Таиланде, Вьетнаме, России и США. Думаю,что если ты получил некие “знания” стоит поделиться ими, когда “ученики” найдут тебя, и это здорово.»

А как началась ваша история с кофе спешелти? Какой метод заваривания, зерно было первым? Оставьте комментарий ниже!

Жизнь лучше с кофе! Готовьте его сами! #яготовлюкофе

P.s мы выражаем огромную благодарность Сергею за готовность ответить на вопросы в режиме онлайн интервью. Вы можете найти Сергея в сети Инстаграм (@scs109 ), а так же познакомиться с историей компании Торрефакто и их зерном кофе здесь. (@torrefacto_ru ).

 

Поделитесь этой записью со своими друзьями:
Нет товаров

Уже уходите? Подпишетесь на наши новости, чтобы получать купоны на скидку и интересную кофейную информацию на почту!